Käseherstellung

Echte Handarbeit

Unser Alpkäse wird direkt auf unserer Alp «La Neyrivue» mit frischer Alpmilch hergestellt. Die über 100 verschiedenen Kräuter und Gräser sowie kristallklares Quellwasser machen die Alpmilch einzigartig. Das Käsen ist aufwändige Handarbeit und gleichzeitig gelebte Tradition:

05:30 – Aufstehen!

Älplerin Ilona heizt den Ofen ein und macht den Stall bereit. Sie geht nach draussen und lauscht. Woher kommen die Kuhglocken? Der Richtung folgend ruft sie die den 23 Kühen. «Nachausekommen!» Meist traben sie dann ein paar Minuten später von selbst in den Stall an ihren richtigen Platz.

Käserin Katja hat gestern Abend Milch in Gebsen gefüllt, wo der Rahm nun auf der Magermilch schwimmt. Sie nimmt ihn ab und giesst ihn dann ins Kessi. Jeden 3. Tag wird aus dem Rahm Butter hergestellt.

06:30 – Melken!

Gemeinsam melken die beiden Älplerinnen die 23 Kühe. Die Milch wird über Rohre direkt ins Kupferkessi geleitet. Katja prüft den Säuregrad der Käsekultur im Reagenzglas: Er soll 27 °SH (Soxhlet-Henkel) haben. Je nach Kultur entsteht die gewünschte Käseart, in diesem Fall: Berner Alpkäse. Sie gibt die Kultur in Kessi und erwärmt die rund 250l Milch mithilfe des Feuers auf 32°C. Anschliessend wird das Lab beigesetzt und während einer halben Stunde eingewirkt. Die verdickte Milch wird als «Schluck» bezeichnet.

250l

Milch

52°C

HÖCHSTTEMPERSTUR

7x

Wenden in 15h

20kg

Käse à 2 Laibe

08:00: Schneiden

Mit einer «Harfe» wird der Schluck nun in kleine Stücke geschnitten. Der «Quietschtest» liefert die Festigkeitsprüfung, ob der Käse die richtige Konsistenz hat. Je grösser der Bruch, desto weicher und feuchter wird der Käse. «Für Raclettetkäse sollten die Stücke Maiskorn-gross sein, für den Berner Alpkäse etwa so gross wie Reiskörner», erklärt Katja. Der Käsebruch kann nun eine halbe Stunde reifen.
Anschliessend kommt das Kessi wieder aufs Feuer, zum «Brennen», es muss 52°C erreichen.
Temperatur, Sauberkeit und das Einhalten von bestimmten Zeiten sind sehr wichtig beim Käsen.

10:00 – In die Järbe!

Mithilfe eines Tuchs wird die eine Hälfte des Bruchs aus dem Kessi genommen und tropfend in die Käseform (Järbe) gewuchtet. Wir verwenden bewusst keine Plastikformen und -tücher. Die zweite Järbe mit der anderen Hälfte kommt obendrauf. Mit einem Zugseil, das aus der Decke baumelt, wird auf dem Dachboden der Hütte eine Wippe in Bewegung gesetzt, die einen Stab mit grossen Steinen beschwert. Der Stab drückt von oben auf die Järben und presst den Käse zusammen. Nun muss der Käse in dieser gepressten Form ruhen bis zum nächsten Morgen und dabei immer wieder gewendet werden.

Einen Tag später

Nachdem der Käse etwa 7 Mal gewendet wurde, wird er am nächsten Morgen aus der Järbe genommen, beschriftet und in den Käsekeller gebracht. 112 Käse ruhen und reifen dort auf Holzbrettern. Vor dem Mittagessen werden sie von Ilona und Katja gewendet und mit Wasser oder Salzlauge geschmiert. Bevor es abends wieder zum Melken in den Stall geht, gibt es genug zu tun: Die Gerätschaften müssen sauber geputzt werden, die Weiden werden nach einiger Zeit gewechselt und die Zäune müssen umgesteckt werden. Grosse Disteln werden ausgestochen und Feuerholz wird für den nächsten Käsegang bereitgelegt. «Wenn man heiraten oder eine Firma gründen will, dann sollte man einmal zusammen Käse auf einer Alp gemacht haben», sagt Illona. «Entweder es funktioniert danach super, oder gar nicht mehr!»

Einzelne Bilder und Textpassagen dieser Seite stammen aus dem Grundstock-Blog von Daniel Peitz.