Käseherstellung

Genuine handwork

Our Alpine cheese is made directly on our alp 'La Neyrivue' using fresh Alpine milk. The over 100 different herbs and grasses, along with crystal-clear spring water, make the Alpine milk unique. Cheesemaking is a labor-intensive manual process and at the same time a living tradition:

05:30 – Time to get up!

Alpine farmer Ilona fires up the stove and gets the barn ready. She steps outside and listens. Where are the cowbells coming from? Following the direction, she calls to the 23 cows, 'Come home!' Usually, they trot back into the barn to their proper places a few minutes later.

Cheesemaker Katja filled the vats with milk last night, where the cream now floats on top of the skim milk. She skims off the cream and then pours it into the cauldron. Every third day, butter is made from the cream.

06:30 – Milking!

Together, the two Alpine farmers milk the 23 cows. The milk is directed through pipes straight into the copper cauldron. Katja checks the acidity of the cheese culture in a test tube: it should be 27 °SH (Soxhlet-Henkel). Depending on the culture, the desired type of cheese is produced, in this case: Bernese Alpine cheese. She adds the culture to the cauldron and heats the approximately 250 liters of milk to 32°C using the fire. Then, rennet is added and allowed to work for half an hour. The thickened milk is referred to as 'Schluck' ('swallow')

55 Gal

Milk

127 °F

maximum temperature

7x

Turning in 15h

44 lbs

CHeese of 2 Loafes

08:00: Schneiden

Mit einer «Harfe» wird der Schluck nun in kleine Stücke geschnitten. Der «Quietschtest» liefert die Festigkeitsprüfung, ob der Käse die richtige Konsistenz hat. Je grösser der Bruch, desto weicher und feuchter wird der Käse. «Für Raclettetkäse sollten die Stücke Maiskorn-gross sein, für den Berner Alpkäse etwa so gross wie Reiskörner», erklärt Katja. Der Käsebruch kann nun eine halbe Stunde reifen.
Anschliessend kommt das Kessi wieder aufs Feuer, zum «Brennen», es muss 52°C erreichen.
Temperatur, Sauberkeit und das Einhalten von bestimmten Zeiten sind sehr wichtig beim Käsen.

10:00 – In die Järbe!

Mithilfe eines Tuchs wird die eine Hälfte des Bruchs aus dem Kessi genommen und tropfend in die Käseform (Järbe) gewuchtet. Wir verwenden bewusst keine Plastikformen und -tücher. Die zweite Järbe mit der anderen Hälfte kommt obendrauf. Mit einem Zugseil, das aus der Decke baumelt, wird auf dem Dachboden der Hütte eine Wippe in Bewegung gesetzt, die einen Stab mit grossen Steinen beschwert. Der Stab drückt von oben auf die Järben und presst den Käse zusammen. Nun muss der Käse in dieser gepressten Form ruhen bis zum nächsten Morgen und dabei immer wieder gewendet werden.

Einen Tag später

Nachdem der Käse etwa 7 Mal gewendet wurde, wird er am nächsten Morgen aus der Järbe genommen, beschriftet und in den Käsekeller gebracht. 112 Käse ruhen und reifen dort auf Holzbrettern. Vor dem Mittagessen werden sie von Ilona und Katja gewendet und mit Wasser oder Salzlauge geschmiert. Bevor es abends wieder zum Melken in den Stall geht, gibt es genug zu tun: Die Gerätschaften müssen sauber geputzt werden, die Weiden werden nach einiger Zeit gewechselt und die Zäune müssen umgesteckt werden. Grosse Disteln werden ausgestochen und Feuerholz wird für den nächsten Käsegang bereitgelegt. «Wenn man heiraten oder eine Firma gründen will, dann sollte man einmal zusammen Käse auf einer Alp gemacht haben», sagt Illona. «Entweder es funktioniert danach super, oder gar nicht mehr!»

Einzelne Bilder und Textpassagen dieser Seite stammen aus dem Grundstock-Blog von Daniel Peitz.