Fabrication du fromage

Un artisanat authentique

Notre fromage d'alpage est fabriqué directement sur notre alpage "La Neyrivue" avec du lait d'alpage frais. Les quelques 100 herbes et graminées différentes ainsi que l'eau de source cristalline rendent le lait d'alpage unique. La fabrication du fromage est à la fois un travail manuel complexe et une tradition vivante.

05:30 – Debout !

La fermière Ilona allume le foyer et prépare l'étable. Elle sort et tend l'oreille. D'où viennent les cloches des vaches ? En suivant la direction, elle appelle les 23 vaches. «Nachausekommen!» Généralement, quelques minutes plus tard, elles trottent d'elles-mêmes vers l'étable directement à leur place.

Le jour d'avant, la fromagère Katja a versé du lait dans des boilles, où la crème flotte désormais sur le lait écrémé. Elle l'enlève et la verse ensuite dans le chaudron. Tous les trois jours, elle fabrique du beurre avec la crème.

06:30 – La traite

Ensemble, les deux femmes de l'alpage traient les 23 vaches. Le lait est acheminé par des tuyaux directement dans le chaudron en cuivre. Katja vérifie le degré d'acidité de la culture fromagère dans l'éprouvette : il doit être de 27 °SH (Soxhlet-Henkel). Selon la culture, on obtient le type de fromage souhaité, dans ce cas : le Berner Alpkäse. Elle place la culture dans des chaudrons et chauffe les quelque 250 litres de lait à 32°C à l'aide du feu. Elle ajoute ensuite la présure et laisse agir pendant une demi-heure. Le lait épaissi est appelé le «caillé».

250l

de lait

52°C

température maximale

7x

retourner le fromage

20kg

2 roues de fromage

08:00 - Le découpage

Le «caillé» est ensuite coupé en petits morceaux à l'aide d'une «harpe». Le «test du couinement» permet de vérifier si le fromage a la bonne consistance. Plus les fragments sont gros, plus le fromage sera mou et humide. «Pour le fromage à raclette, les morceaux doivent avoir la taille d'un grain de maïs, pour le fromage d'alpage bernois, ils doivent avoir la taille d'un grain de riz», explique Katja.

Le caillé est ensuite affiné pendant une demi-heure. Enfin, le chaudron est remis sur le feu pour la cuisson, qui doit atteindre 52°C.

La température, la propreté et le respect de certaines durées sont très importants pour la fabrication du fromage.

10:00 – Dans les moules !

À l'aide d'un chiffon, la moitié du caillé est retirée du chaudron et déposée dans le moule à fromage. Nous n'utilisons volontairement ni moules ni toiles en plastique. Le deuxième moule avec l'autre moitié est posé sur le premier. Au moyen d'un câble de traction qui pend du plafond, une balance est actionnée et leste une barre avec de grosses pierres. La barre appuie sur les meules et comprime le fromage. Le fromage doit alors reposer dans les moules jusqu'au lendemain matin, tout en étant régulièrement retourné.

Un jour plus tard

Le lendemain matin, après avoir été retourné environ 7 fois, le fromage est retiré de la presse, étiqueté et transporté dans la cave à fromage. Une centaine de fromages y reposent et mûrissent sur des planches en bois. Avant le dîner, Ilona et Katja les retournent et les enduisent d'eau ou de saumure. Avant de retourner le soir à l'étable pour la traite, il y a suffisamment de travail : Les outils doivent être nettoyés, les pâturages sont changés après un certain temps et les clôtures doivent être déplacées. Les gros chardons sont arrachés et du bois de chauffage est préparé pour la prochaine tournée de fromages. «Si l'on veut se marier ou fonder une entreprise, il faut avoir fait du fromage ensemble une fois sur un alpage», dit Illona. «Après, soit ça marche super bien, soit ça ne marche plus du tout !»